Verduras e legumes crus são mais saudáveis que cozidos ou assados

Consumo in natura ainda é a melhor forma de aproveitar todos os nutrientes

Se você não costuma incluir verduras e legumes em sua alimentação diária, comece agora a mudar os seus hábitos. Esses alimentos ainda são as melhores fontes de fibras, vitaminas, sais minerais e outras substâncias essenciais para o bom funcionamento do organismo.

A importância da inclusão deles na rotina alimentar é tão grande que a Organização Mundial da Saúde (OMS) já fez alertas. De acordo com o órgão, pelo menos 60% das mortes poderiam ser adiadas, ou até mesmo evitadas, se as pessoas adotassem posturas mais saudáveis diante da vida, entre elas, aderir ao consumo de pelo menos cinco porções (cerca de 400g) de verduras e legumes todos os dias.

Cozidos, assados ou in natura?
Está comprovado que a ingestão de alimentos in natura garante um melhor aproveitamento das fibras, vitaminas e todos nutrientes que fazem bem à saúde. Pegamos o exemplo da couve-flor, uma fonte de vitaminas A e C, rica em clorofila e glicosinolatos. Se for cozida em grande quantidade de água ela pode perder até 40% de seus nutrientes. Ao levá-la ao forno, perde-se zinco, ferro, cálcio e glicosinolatos. Já a cenoura, fonte de sódio, potássio, carboidratos, vitaminas A e C, sofre uma perda de 10% a 50% da vitamina C se levada ao fogo com água. Na versão assada, minerais como sódio e potássio são reduzidos.

De acordo com a nutricionista Flávia Vicentini, ao colocar legumes para cozinhar em água fria, 35% dos carboidratos, vitaminas e minerais se transferem para ela. “Até mesmo o aquecimento de verduras e legumes em fornos de micro-ondas acarreta em alguma perda de nutrientes”, diz.

Como diminuir as perdas nutricionais
Ervilha: Ótima fonte de vitaminas A, B e C e rica em fósforo, cálcio, potássio, zinco, selênio e ferro. O recomendável é prepará-la no vapor.

Batata: Se for cozida ela irá perder boa parte das vitaminas. O ideal é prepará-la no vapor. Na fritura, modo mais tradicional e apreciado, não há perda significativa de nutrientes, em compensação o valor calórico sobe. Assada, a batata perderá potássio e vitaminas C e B.

Beterraba: Ao ser levada ao fogo com água ele perde potássio e pode elevar o índice glicêmico ao ser consumida. Já assada, há perda de minerais como ferro, vitaminas C e B e ácido fólico. No entanto, nesta versão, há uma melhora na absorção da vitamina A.

Brócolis: Fonte de vitaminas A e C e antioxidantes. Possui uma grande quantidade de vitaminas do complexo B, enxofre, cálcio, ferro, zinco, ácido fólico e potássio. Mesmo sendo rico em nutrientes há uma elevada perda das vitaminas se ele for cozido. Preparado no vapor as propriedades nutritivas e antioxidantes são mantidas. Assado, o brócolis perde minerais como ferro, cálcio e enxofre.

Entretanto, o calor do forno favorece a absorção da vitamina A. Se frito, não haverá perda de nutrientes. A fritura também facilita a absorção dos glicosinolatos pelo organismo, mas vira uma bomba calórica. Cozidos, assados ou in natura, as verduras e legumes devem estar presentes diariamente na dieta de preferência.

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